Félix Arias Goytre
Club de Debates Urbanos
La aparición de las plataformas
Desde hace décadas se han ido implantado formas alternativas al restaurante “presencial” o a la comida “para llevar”, como ha sido la entrega “a domicilio” que algunas franquicias, como las de pizzas, fueron desarrollado. Poco a poco algunos restaurantes de proximidad intentaron ampliar su negocio con el servicio “a domicilio” en su entorno, con repartidores propios o con grandes empresas de reparto como las conocidas Deliveroo, Glovo, Just eat, Uber eats, etc., que funcionaban como una “plataforma” con un app a través del que ajustan demandas de reparto de restaurantes, con los repartidores de la plataforma -supuestos “autónomos” aunque aportan su medio de movilidad- y a los que la plataforma paga por pedido.
Las plataformas se lanzaron a publicitarse en las redes y recibir pedidos directamente de los consumidores, actuando de mediadores con los restaurantes. Al ir disponiendo de una extensa cartera de clientes (consumidores y restaurantes) se convirtieron en la principal vía de negocio para comida a domicilio, ya que los restaurantes con pagina en internet comprobaron que tenían muchos mas pedidos a través de las apps de estas plataformas de reparto que en sus propias paginas web. Es la economía de datos: el que tiene unas potentes bases de datos, controla el flujo mercantil.
En los últimos años han proliferado las distintas formas de comida a domicilio -el mercado se revolucionó en la pandemia- pero, lo que hay que destacar, es la invasión de multinacionales que han desarrollado plataformas que extienden su actividad para controlar todas las fases del ciclo económico del negocio de comida a domicilio: definición de producto, producción (cocineros “autónomos” en las cocinas de la plataforma), promoción, venta y distribución (reparto con riders “autónomos” que llevan su marca). Invierten en construir sus propios locales de cocinas, compran nuevas marcas exitosas, compiten entre si para captar a los productores (cocineros “autónomos”) mas rentables…
La economía digital, basada en los datos.
La clave esta en la acumulación de la cartera de clientes pero sobre todo en la acumulación de los datos sobre los pedidos. Con ellos hacen “analítica de datos” sobre hábitos de consumo: que platos se venden, donde, a que hora, por que grupos sociales, a que precios. y, además, sus algoritmos les posicionan en los buscadores de internet.
Su conocimiento les permite dar a “sus” cocineros -que trabajan en exclusiva para la plataforma- servicios de: asesoría sobre los menús mas vendibles, imagen de marca, marketing, etc. También ofrecen planes personales de negocio. La plataforma se ocupa de la recepción de encargos, cobro, reparto. y también les hacen los servicios de gestión de clientes, de incidencias, gestión centralizada de proveedores. Por todo ello, la plataforma cobra comisiones sobre los pedidos que pueden llegar al 30 y 40% de los mismos. Algunas plataformas ofrecen también bolsas de trabajo (becarios de escuelas de hostelería) para trabajar como ayudantes.
Las plataformas abren distintos “portales web” para distintas zonas de venta en las periferias de la ciudad central, que tienen precios inmobiliarios más reducidos pero tienen accesibilidad/ proximidad para poder servir con rapidez a las áreas centrales de mayor demanda.
Estos negocios están transformando el mercado laboral. Los cocineros son “autónomos” (no asalariados) pero dependen para todo de la plataforma, y compiten entre ellos para que el portal para el que trabajan sea competitivo en el mercado de la comida a domicilio. Como los márgenes son estrechos solo sobreviven los mas rentables para la plataforma, a costa de rebajar costes y diseñar productos atractivos y muy publicitados. El problema laboral ya ha estallado en los riders, también falsos autónomos, cuya nueva regulación laboral ha entrado en vigor con las consiguiente tensiones.
También están transformando la hostelería ya que el negocio se dirige al éxito de la plataforma, que trata de condicionar la oferta y modificar los hábitos de consumo gastronómico, para sustituir la calidad de la comida tradicional -del “slow food”- y eliminar restaurantes. La calidad alimentaria de la cocina industrial tal y como se produce es baja y poco equilibrada.
Al alcanzar un techo en el consumo a domicilio, el sector se bloquea, y parece que se pincha la burbuja que se ha alimentado estos últimos años. La evolución futura es incierta.
Las cocinas industriales madrileñas
Las administraciones no han hecho un seguimiento de las características de estas cocinas industriales, ni de cuantas funcionan en la ciudad. Según la información recogida por la FRAVM y reportajes de prensa se puede estimar que hay cerca de 180 cocinas industriales agrupadas en al menos 12 localizaciones, en los barrios de Tetuan, Prosperidad, Arganzuela, Puente de Vallecas, Fuencarral, Retiro y Centro. La mayoría funciona sin licencia o con una mera declaración responsable. Casi todas están denunciadas o recurridas ante los tribunales.
Se trata de cocinas industriales que no sirven en el local ni entregan comida para llevar, solo sirven a domicilio, a través de plataformas que tienen sus apps y riders. Cada establecimiento agrupa una colmena de 5 a 38 cocinas. Las plataformas detrás de estas cocinas industriales son: Cooklane (Travis Kalanick, fundador de UBER) que esta en Prosperidad, Tetuan y Puente de Vallecas con al menos con 80 cocinas, Deliveroo Editions con 12 cocinas en Atocha y Tetuan, Glovo Cook Room, Cokukin (junto al colegio Unamuno)…
Una de las cocinas de las que se dispone de mayor información (su pagina web, el Idealista, entrevista en El Confidencial y articulo en El Comidista) es la situada en Prosperidad con entradas por c/ Canillas 8 y c/ Zabaleta 3. La Plataforma es Cooklane (PedidosLab) y dispone de un local de cerca de 1.000 m2 con cubículos para 38 cocinas de 18-20m2 que se anunciaron en el Idealista para alquilar a 2.500 € al mes.
Cooklane recibe los pedidos, cobra y reparte. Los cocineros (1 o 2 pers por cocina) tiene 10 min. para preparar los platos (ya precocinados en su mayoría) y los repartidores 10 min para la entrega en el domicilio.
Se desconoce la comisión que cobra por pedido a los cocineros, si bien parece que puede alcanzar el 30% del importe. Según declara la encargada en una entrevista el valor promedio de cada pedido es de 28 € y en Puente de Vallecas de 20€. Según UGT se paga a los riders unos 4€ por pedido.
La licencia municipal se ha otorgado sin considerar las 38 cocinas como actividad molesta ni peligrosa, sin estudio ambiental (a pesar de la chimenea de 8 plantas, los transformadores industriales, olores, recogida de basura.), sin estudio de movilidad (a pesar de los movimientos de riders y de camionetas de abastecimiento) y ocupando un centro de manzana cuando, según la ordenanza, la actividad industrial (antes fue supermercado con obrador y antes garaje) no puede sobrepasar los 18 m de fondo (la manzana tiene 72 m de fachada a fachada). Los vecinos han interpuesto recurso contencioso administrativo ante la indefensión que ha provocado el Ayuntamiento.